ジビエについて考えた

「野生のイノシシを食べるなんて気持ち悪い」

これは移住してはじめてイノシシを頂く機会を得た時に、妻が言った言葉でした。
少なからず僕もそれに近い気持ちはありました。
ところが頂いたイノシシの肉はとても美味しく、当時の自治会長から「狩猟免許を取らんか？」と勧められた時には喜んで取りに行くことになったのでした。

その後、はじめての解体、はじめての止め刺し、多くのイノシシ料理を食べることを経験するにつれて、自分の感覚は大きく変わってきました。
「飼育した豚を食べる方がよっぽど気持ち悪い」という感覚になってきています。

年末に罠にかかったイノシシは推定５歳メス、体重80～90ｋｇくらいでした。おおよそ平均的な大きさだと思います。
しかし、スーパーで売っている豚は、1.2ｋｇで生まれて、なんとわずか6か月程度で100ｋｇ以上になったところで出荷されるそうです。
それだけ大きくなるように品種改良されているのはもちろんのこと、どれだけ密集させて、どんな餌を与えて、どんな薬を与えたらそんなに短期間に大きくなるのでしょうか？
野生のイノシシは、山を駆け巡って、どんぐりや栗やタケノコ、時には畑のイモなどを食べて育ってきました。抗生物質などは当然打っていません。
健康そのものです。内臓もピッカピカです。
いったいどちらが気持ち悪いのでしょうか？

イノシシが「臭い、固い」と言われるのは、血抜きが悪いという問題もありますが、基本的に大人の獣の肉は固くて臭いのです。
羊の肉は臭いで有名ですが、子羊の肉（ラム：生後12か月まで）は臭くありません。
豚も大人になれば筋肉も発達してくるので固くなるし、臭くもなります。何よりも個体差が出てきます。

鶏で言ったら地鶏でも4～6か月で出荷しますし、ブロイラーは２週間で出荷されます。
短期間で子どものうちに大きく育て、味や柔らかさを均一に出荷することが、現代の消費者の要望を満たすことに繋がっているのです。
都会に住んでいた頃の、固い肉や筋が苦手だった僕や、安い肉を探し求めていた妻に、養豚農家は合わせているのです。

それに対してジビエを楽しむということは、味の違い・固さの違い・臭いの違いを楽しむということであり、その違いを生かした料理法を楽しむことなのだと分かりました。

我が家では昨年大きな冷凍庫を買い、今回のお肉も半年くらいかけて無駄なく感謝して頂いていこうと思っています。

そんなこんなで、今年の新年は、地元の神社とお寺に初詣でに出向き、今まで以上に山や動植物への祈りを熱心に捧げている自分がいることに気づきました。


※以下、写真にグロいシーンがあるので苦手な人は見ないでね。

今回は笠置猟友会に新しく入った若者が仕掛けたくくり罠で。
両足をしばって生きたまま捕獲。
この方法だと解体直前に放血することができます。
彼は仕事があると言って解体には参加できませんでした。
写真に写っているのは、夜行バスで川崎から飛んで来てくれた息子です。

皮はぎはカッターナイフを使って。

解体には妻も参加。
かつては「絶対無理！」と言ってた人が
こんなこともできるようになっています。

ミンサーを買いました。
なるべく無駄にしないために、ブロックにならない部分をひき肉にします。
これでソーセージもハンバーグも餃子もできます。

はい、ソーセージです。
腸を洗うのがとてもたいへん。
市販のソーセージがあんなに安いのが不思議。

今回はじめてもつ煮をしました。
何回も煮てはこぼして臭みを取ります。

こちらは「馬油」ならぬ「ぼたん油」
ネットで見たら馬油よりも高価で良質だと。
使ってみたら今までに使ったハンドクリームよりも極上！
なめらかでしみ込みが良く、保湿効果がすごい。
その上、手がほかほかする。漢方効果もあり。
いろんなところが無駄にできない。

「ずく」と「カンコー」

あまりに田んぼの乾きが悪いので、9畝（約900平米）の田んぼに5cmの厚さで籾殻を撒きました。45立米です。軽トラに1回２立米積んで20回以上。11月一ヶ月間は時間があけば籾殻を運んでいました。効果があるかは分かりませんが、「何もしないよりは何かがある」と、仕事の合間に運びました。かなりエライ作業でしたがやり遂げられたのは、ある学びがあったからです。

僕は川崎から恵那に来て、生きていく上で大事なことを知りました。
それはこの地域の言葉で言う「ずく（尽く）」と「カンコー（勘考）」です。

「ずく（尽く）」とは粘り強さとか、辛抱とか、我慢強さと思われます。「ずくがないでアカンな」「ダラダラしとらんとずくを出せ」「あいつはずくがあるでエエな」などと使います。
「ずく」がなければ何もできないし、「ずく」さえあれば何でもやり遂げられます。
調べてみたら、「ずく」という言葉は熊本から青森まで使われているようで、農業人口の割合の多い地域で使われるようです。確かに商売や狩猟は発想やひらめきが大事で、農業では一にも二にも「ずく」なのかもしれません。
「〇〇ずくし」「〇〇ずくめ」「力ずく」「尽くす」そんな言葉が語源と関係ありそうです。

「カンコー（勘考）」とは工夫みたいなことで使われています。「こっからはカンコーせなアカンぞ」「おお、エエカンコーしとるな」などと使います。
名古屋で働いていた友達が「カンコー（勘考）」という言葉はよく聞いたと言っていました。「カンコーしてちょ！」と言ったら「値下げしてくれ」という意味なのだそうで。「カンコー＝勉強」と取っていたそうです。頭を使うという意味では同じかもしれませんが、商売の町では値下げを意味し、農村では工夫を意味するとは、なかなか興味深い言葉です。

田舎で暮らすということはとてもシンプルで、自分の頭と身体の9割を「絶対にやり遂げる！」という「ずく」で満たして、後の1割で「どうやったらうまくできるか」などの「カンコー」で補うのです。この2つさえあれば充分です。というか、これ以外は何もいらないかもしれません。やり遂げた後、うまく行くかどうかは、神様や自然に委ねるしかありません。

今の暮らしにはパワーゲームもマネーゲームもありません。心配事やストレスも、そんなこと考える暇もありません。無限にある百姓仕事や山仕事、庭仕事に一日一日取り組むだけです。

籾殻を撒いた後。
田んぼの周囲に溝を切りましたが、まだ乾いていません。
水はけが悪いのです。溝にしばった竹を入れようと思います。

別の角度から。我ながらよく頑張った。

その後、トラクターで土に混ぜ込みました。

第10回えなの木、もりの木、きになる木コンテスト

「えなの森林づくり推進委員会」主催、「第10回えなの木、もりの木、きになる木コンテスト」という企画が、8/31から9/2まで恵那文化センターにて開かれました。その推進委員会に、僕も今年から参加しています。

会場には小中学生の木工作品が展示されているのですが、木工を夏休みの課題に選んでいる子の多さに驚きます。今どきらしくお父さんやおじいちゃんに手伝ってもらった感じの作品の数々なのですが、それにしてもそのレベルの高さに更に驚きます。なぜなら、こちらには大工さんや木工職人さんも多く、そんな職人さんでなくてもインパクトドライバーやサンダーや丸ノコは、多くのお宅にそろえてあるのです。簡単な家具なら買ってくるのではなく、自分で作るというのがこの地域では当たり前なのです。自分で家や物置を建てた素人さんも数多く知っています。子どものうちからそういう道具に触れる機会を与えられているというのは、とても恵まれた環境だと思います。

また、森林づくり委員会としても木や森に親しんでもらうために、僕の提案を受け入れてもらって、ロビーに「材と生木と葉っぱ」を並べて展示しました。手に取って木の感触を味わってほしいなと思います。

恵那市は植物の種類がべらぼうに多い地域であり、家具職人や木工職人のレベルが日本有数の地域でもあります。そんな自然や文化があることはスゴイんだってことをまず知ってもらって、地元の人たちに誇りに思ってほしいと思う今日この頃です。

JIA東海住宅建築大賞「毛鹿母の家」

恵那市笠置町毛呂窪に、昨年移住されたTさん邸のリノベーションが、JIA東海住宅建築大賞を受賞されました。Tさんと設計士さんは、築100年のこの住宅の外観を変えずに、中だけをモダンなスタイルに変更しました。
審査委員たちは、外観を変えないのが建築賞に値するのかどうか、議論百出だったそうですが、この毛呂窪の美しい棚田の景観には、昔ながらの農家の住宅こそがマッチすると、斬新な評価を与えました。
建築業界にとっても、空き家をどのように地域に溶け込むようにリノベーションしていくかは、現在大きな問題になっており、今回の賞はそこにひとつの答えを出したと言えそうです。
地域の住民にとっても、Tさん一家は「百年以上続いた家を受け継いだ新しい家族」として暖かく迎え入れられています。

今の都会の移住希望者は、「田舎の新しい家に住みたいわけじゃない、古い家をリフォームして住みたがっている」ということが証明されただけでなく、最先端の建築家さんたちの最高の評価も得たということです。
今回の賞の半分は、棚田の景観を守ってきた毛呂窪の住民が受賞したも同然だと思っています。
僕は常々、笠置町は本当に魅力的な地域だと言い続けていますが、その意見は地元ではまだまだ多数とは言えません。
https://www.hello-uu.com/uu-news/180730.html

Tさん邸と毛呂窪棚田の美しい景観。

地元の皆さんと結んだ四ツ目垣も、評価の一部になったと言われ、企画して良かったなと思いました。

鹿之湯に行ったよ

妻からの誕生日プレゼントは、恵那で一番好きな温泉、鹿之湯。
何よりも嬉しい。
自然に囲まれた暮らしと鹿之湯があれば、他に何もいらない。
町内にこんな場所があると、旅行とか行く必要がなくなっちゃう。

笠置山の自然の雑木を使った庭

チラッと見せるのが日本の美意識

女将さんは陶芸や苔玉が趣味

お客が少なければ家族風呂にしてくれたりする。ラジウム温泉

季節の地のものを使った美味しい料理。こちらは前菜。

大雨

大雨のため昨夜は避難勧告が出てましたが避難すると逆に危ないので家で大人しくしていました。
今朝、山を下りたら案の定枯れ松が通せんぼ。避難した方が危ないのはこういうのが倒れて来るから。チェンソーなしでは暮らせない生活・・・

枯れ松が通せんぼ

仕事がら普段からチェンソーを車に積んでいる

木曽川まで下りると、川の水量が半端ない。この辺りはダムで調節してるけど、きっと下流は大変なことになっているはず。

水量が増した大井ダムの様子

普段の大井ダム

こちら恵那市は山に囲まれていて、台風が来てもあまり強風が吹きません。雨の量も他の地域でたくさん降ってしまうようで、こちらは被害が出ることがありません。（今のところ）

石垣完成！

～二冬に渡ってシコシコやってきた石積みですが、やっと完成しました。～

恵那笠置山の中腹に移住してきた当初から、「この斜面は大丈夫か？」と不安を感じていました。関東の平地で長いこと過ごしてきた僕たちは、こんなに斜面の多い地域に住んだことがないのでよく分からないのです。リフォームを担当してくれた設計士さんにも相談したのですが、「あまりよろしくはないですね～」と渋い表情で言われていました。

引っ越したばかりの我が家

斜面が崩れ落ちそう？

それでもあまりお金をかけたくないのもあって、一年目をこの状態で観察してみました。まず春から秋にかけては、雨水が流れていくのと同時に土も流れていきます。「水の流れが大事」ということが分かり、雨水の流れをコントロールして、斜面に水が流れないようにしました。

排水をパイプでコントロールしてみたが・・・

それでも最も危険を感じたのは冬です。雨は少ないけど、その分気温がマイナス10℃にもなるこの地方では毎朝毎晩猛烈に霜柱が立ちます。それが昼間気温が上がって霜柱とともに盛り上がった土が崩れ落ちます。この現象をこの地域では「凍み崩れ（しみくずれ）」と呼んでいます。

我が家の近所で起きた、凍み崩れによる落石

U字溝を破壊し、道路に飛び出した石

このままでは斜面がどんどん後方に下がって、最後には家が崩れてしまいます。地元の石職人さんに相談したら、「これは何とかせなあかん」と石垣の積み方の要領を教わりました。
自分は庭師でありながら、それまで石積みに関しては全くの素人でした。関東は広い平地なので石垣という文化がありません。古い石垣と言ったら江戸城か小田原城しかないのです。
それに対して、傾斜地の多いこの地域では太古の昔から田畑や家を作るのには、まず石垣を積んで土留めをして平らなところを作ることから全てが始まるのです。一定以上の世代の人は、職人でなでなくとも誰もが石垣を積みます。石の産地である笠置山周辺では特に、石屋さんも庭師さんも建築さんも、みな石積みは名人級です。

笠置の一般的風景。田んぼに石垣・家に石垣

石垣というのは自然と人との共存という意味では最高の発明の一つです。石垣は上手に積めばコンクリートよりも強度が高いのです。なんと言ってもこの地域の石は何千万年も前にできた物です。コンクリートの寿命は数十年ですが。そんな物より風化のスピードが全然違うのです。水や空気を通すので災害にも強く、生き物も生息できて自然に優しいのです。

壁面の自然の模様も素敵でしたが、何せ崩れちゃうので。

切り石あり、自然石あり、石種も様々

そういうわけで、あまり上手下手にこだわらず、とにかく行けるところまで積んでみようと始めました。
東濃地方は石が多いため、人家の周りや色んな会社の土場、建築現場などに石が積み上げてあります。石の裏には裏込め石という細かい石を入れるのですが、それは田んぼの周りに積んであるお宅が多いのです。それらを頂いて回りました。
それらの石を自宅に持ち帰って転がしておくと、妻が細い腕でチョコチョコと積んでくれます。色んな場所から頂いた石なので、色も形も様々で、ある種モザイクアートのようになりました。石積み作業は有効な土木作業であると同時に、「石を使ったパズル」で、ジグソーパズルやレゴなんか比べ物にならないほど自由度の高い、楽しい大人の遊びでもありました。

脚立や足場板を使って裏込め石を詰める様子

 そして二冬に渡った作業が完成！何とか今年の春の農作業の前に終わりました。
都会ではお金を払って誰かにやってもらうのが当たり前の生活をしてきましたが、今では僕たちもこちらの人たちのように、お金をかけずに自分たちで工夫する方法を探るようになってきています。

大雪の都会は不便！

「首都圏大雪で大混乱」のニュースを見て、移住者目線で思うこと。

首都圏では大変なことになっている模様。年に一回降ったり降らなかったりだから、準備をしてない。そんな回数の少ないことのためにタイヤなんか変えてられない。除雪車も融雪剤も用意してない。電車や道路はいつも満員・渋滞だからちょっとトラブルがあればとんでもないことになる。電車会社のエラいさんは現場で大混乱してようが、「そんなの関係ねえ！」って。
これが経済至上主義ってこと、人が多すぎるってことなんだ。

恵那笠置山はこの冬12回目の積雪。でも大して積もらない。笠置の里ならまだ３回積もったくらい。雪が降ると静かで美しくて、嬉しいって思う。
広い道は除雪車が走って融雪剤を撒いてる。狭い所はスタッドレスタイヤを履いて駆動を４WDにしてゆっくり走る。元から車も少ないからトラブルは起きない。
家の周りは、そのうち雪がやんだらのんびり出てきて、みんな雪かきを始めるだろう。
俺みたいな外仕事は休み。「雪には勝てないでしゃあない」
仕事が遅れようが優先すべきは経済ではないのだ。何よりも最初に自然があってのこと。それが田舎の常識だ。

そういう風に思えるのも田舎に移住したからだ。大都会のど真ん中で必死に生きてる時には気が付かなかった。
昔のシンガーソングライター風に言ったら
「大都会という檻の中で〜　足かせをハメられてモガイていた〜♪」
ってところかな。
「自由ってヤツは〜　自分の足で〜　その檻から外に出てみれば良かっただけだった〜♪」なのでした。

こちらの雪を食べてごらん。美味しいよ。都会の雪がホコリ臭かったこと、今でも覚えています。

今朝の気温ー９℃。

山道はこんな感じ。これから雪掻きします。

田んぼも真っ白。

山の中はこんな感じ。美しいなも～。

イノシシレシピ

【巨大イノシシ捕獲】

また、イノシシが箱罠に入りました。この冬二度目です。

今回はデカイ！重量100ｋｇオーバーで、とても人間の力では軽トラに積めないということで、ユンボで吊り上げました。

写真左のお父さん、身長160ｃｍくらいですが、イノシシの体長はどの程度でしょうか？

【解体】

今回もその場で血抜きをして、隣町の中野方町のジビエ解体所兼販売所「猪鹿とーる」へ持ち込んで、店主の小板さんと一緒に解体作業。あまりの大きさに四人での解体。
解体については見たくない人もいると思うので省略しますが、衛生的な処理が肝心。汚れが肉に付かないように、常にテーブルや手やナイフを清潔に保ちながら作業します。
小板さんの見立てでは6歳のオスのようです。
イノシシで一番美味しいのは3歳くらいと言われています。
前回3歳オスのイノシシを頂いて、本当においしかったので、今回は6歳だとどんな味なのか興味深々。

3時間ほどかけて解体終了。大量の部位を頂きました。

保管しきれないので、近所のみなさんに配りました。

【串焼き】

まずはサイコロ状にして串に刺して焚火でいただき。調味料は塩コショウのみ。絶品！

6歳でもそれほど固くない。

【生姜焼き】

次は生姜焼き。バカうま！豚肉料理にできるものは全てイノシシでできる。しかも豚よりもうまい！

【ボタン鍋】

定番ボタン鍋、味噌味。定番なのに、これが一番固く感じる。

火が通り過ぎると特に固い。これがイノシシを固いと感じさせる一番の理由かもしれない。その上イノシシの旨味が出汁として出ていってしまうので、肉だけ食べるとパサパサ感がある。

多分あまりイノシシに良い印象を持っていない人は、最初にこれで食べたんじゃないかな？

【イノシシつくね】

つくね。くず肉をひき肉にして頂きました。これは旨い！筋が固くてフードプロセッサーが効かないので包丁で細かく叩きましたが、筋はあまり入れない方が良いかも。ミンサー機がほしくなる。

【イノシシ肉ソーセージ】

今回はソーセージを作ってみました。ドイツ人は豚を食べる時にほとんど無駄にしないんだとか。腸を洗って、そこにミンチ肉を詰め込みました。塩コショウとウチにあった香辛料バジルやタイムなど様々入れて。茹でて食べるも良し。燻製も良し。ただし手間がスゴイ。これも専用の器械が欲しい。

【イノシシスペアリブ】

スペアリブ。醤油・みりん・焼き肉のたれに漬けて、オーブンで焼きました。
骨のまわりの旨味がスゴイ！


【イノシシカレー】

イノシシカレー。今まで食べたビーフ・チキン・ポークのどれよりも旨い！。

今回はお雑煮もイノシシでやってみましたが、イノシシはすごく良い出汁が出るんだよね。

【シシ骨ラーメン・チャーシュー】

ガラも使わなきゃ勿体ない。とろ火で8時間ほど煮込んでラーメンを作ろう！でも今どきのコンロでは安全装置が効いてチョイチョイ止まってしまう。ガス代ももったいないのでカマドを作ってみた。ウチにあったU字溝とブロックと煉瓦で作りました。「銭を使わずに、あるもので勘考する」のが長老の教え。

カマドってすごい。焚火と違って熱が一か所に集中するから燃料の効率が良い。火力が安定する。その上、山の枯れ葉や枯れ木を使うから燃料代もタダ。

昔、ラーメン屋の大将が言ってた、「しっかり煮込んだとんこつスープは白濁を越えて茶色くなる。本当のとんこつスープは茶色い」の言葉が忘れられない。

カマドを使ったおかげでたっぷり煮込んだスープは茶色く濁りました。

そして塩ベースでちょっと醤油をたらし、コショウや砂糖を入れて「イノシシ骨ラーメン」の出来上がり。

チャーシューは圧力鍋で煮込んで砂糖・醤油・みりんで味付けしたので、トロットロ。で。

激・激・激ウマ！

【シシタン塩焼き】

タン。舌ベラ。
冷凍して皮をそいで、スライスしました。
タン塩レモンで頂きました。やっぱりこれも鮮度が良いのか、豚タンより美味しい。


【イノシシジャーキー】

イノシシジャーキーを作るために、サクラのチップを作成中。

今回は市販の古いチップが残っていたので使わなかったけど、次回は天然素材でやります。

近所の家のまわりに捨ててあったトタンの波板を使って簡易スモーカーを作りました。

スネ肉でイノシシジャーキーを燻製しています。

塩・胡椒・香辛料・ワインに一晩漬け込んたものを風乾して燻製機へ。

イノシシジャーキーの出来上がり！

見た目美味しそうじゃないかな？ちょっと固いね。今回は6歳のオスだったし。

もっと若かったりメスだったりしたら柔らかいかも。

でも味は最高！

【レバーペーストサンド】

最後はレバーペースト。

レバーを人参・玉ねぎ・セロリ・ローリエを入れて煮詰めてフードプロセッサーにかけ、スープ・塩・生クリームなどで味を調整。

今回はパンの上にレバーペーストをたっぷり塗って、チーズをのせて焼きました。

もう、失神するほどの旨さ！

市販の飼育されている豚は狭い所でギューギュー詰めに飼われてストレスだらけ。飼料も遺伝子組み換えやら農薬まみれのものを食べさせられ、病気になりやすいから抗生物質漬け。その悪いものを全てレバーが蓄積する。安全基準としては満たされているけど、レバーが嫌いな子どもが多いのは当たり前。子どもは敏感なので、食べてはいけないものが分かるのでしょう。

それに対して野生のイノシシは山林を駆け回り、自然の栗やドングリ・タケノコ、場合によっては畑の大根（笑）などを食べて健康そのもの。レバーには一切悪いものは蓄積しておらず、市販の豚に比べて臭みはないし、何倍も旨い！

レバー嫌いなうちの孫も、イノシシのレバーなら全然抵抗なく食べられちゃいました。

【イノシシを美味しく食べるために】

イノシシを食べる上でまず大事なことは「季節」だと言われている。イノシシの狩猟期間は11月１日から３月15日ですが、ベテランの皆さんが言うには「1月15日以降は盛りがついて美味しくなくなる」とのこと。「夏より冬の方が脂がのっていて美味しい」とも言われます。とりあえず今年は11月と12月に頂きましたが、全く美味しかったです。それ以外の期間についても、今後結果を報告します。

また、「血抜きが重要」と言われています。止め刺し後、すぐに血抜きをしないと臭くなるそうです。昔食べたイノシシが臭かったというのは、たぶん血抜きに問題があったのでしょう。

「オスよりメスが美味しい」と言われるのですが、「オスよりメスの方が柔らかいだけで味は変わらない」とも言われています。まだメスを食べたことがないので分かりませんが。

「３歳くらいが美味しい、それ以上になると味が落ちる」とも言われていますが、前回は３歳くらい、今回は６歳くらいのを頂きました。味に関しては、若い方が旨いということはありません。ただし、若い方が多少柔らかいかもしれません。

料理法はかなり大事だと思います。部位ごとに美味しい料理法があると思われます。ドイツ人や沖縄の人は隅から隅まで豚肉を食べると聞きます。この地域では獣の料理に関する歴史が浅いので、かなりの部分を捨ててしまいます。様々な料理法を研究すれば、せっかくの命を無駄に捨てることなく頂くことができると思われます。

一般家庭の食費のうちで、動物性たんぱく質の占める割合は50％を超えているでしょう。イノシシが一頭獲れて大きな冷凍庫があれば、一年分の動物性たんぱく質が確保できて食費がぐんと下がります。

その上安全で、低脂肪高カロリーで、ビタミンも豊富なので身体にやさしい。

イノシシを減らせば畑の被害も減るという意味では、里山の暮らしにもやさしい。

イノシシ料理は色んな意味で良いこと尽くめなのです

（了）